Psychologia suszenia tytoniu

Kiedy przegląda się stare fotografie z tytoniowych trafik, to na dobrych zdjęciach szokuje coś dzisiaj niespotykanego – rozpiętość oraz zróżnicowanie cen. Między mieszankami z dolnych półek, a tymi spod sufitu różnice bywały wielokrotne. A po drodze bywało kilkanaście, a niekiedy nawet kilkadziesiąt poziomów cenowych…

Dzisiaj w trafikach spotyka się zaledwie kilka półek cenowych. I właściwie trudno się dziwić – akcyza, podatki, minimalne marże sklepowe pełnią rolę jakiegoś tajemniczego, komunistycznego w wyrazie podatku wyrównawczego. I mącą w głowach fajczarzy, szczególnie tych, którzy niespecjalnie interesują się tytoniem, zanim nie trafi on do komina.

Fakt, że istnieje wiele odmian tytoniu, nie jest dla nikogo tajemnicą. Zróżnicowanie w ramach jednego gatunku botanicznego bywa ogromne, niektórzy nawet porównują wielość szczepów Nicotiana tabaccum do winorośli, a posługujący się bardziej obrazowymi paralelami piszą nawet o odmienności „niczym w rasach psów”. A biorąc pod uwagę fakt, że uprawia się i selekcjonuje ogrodniczo rośliny Nicotiana rustica oraz to, iż do skrętów i fajek coraz częściej trafiają ozdobne gatunki tytoniu uprawiane amatorsko, aż dziw bierze, że skala cenowa jest tak uboga.

Na dobrą sprawę każda szerokość geograficzna, każdy rodzaj klimatu a nawet mikroklimat ma swoje własne od dziesięcioleci selekcjonowane odmiany tytoniu. Są rośliny mocne w budowie o ogromnych liściach i żyłach, które trzeba pracowicie wyrywać na jakimś etapie przetwarzania, są też krzewy maleńkie, wątłe o niezliczonych drobniutkich listkach, jest tytoń trudny w uprawie i mało wydajny obok roślin nadzwyczajnie plennych i takich, których nie trzeba w ogóle doglądać. Są takie, które kleją się od obfitości cukrów, uprawie się też takie, które cukru niemal nie zawierają.

Niektóre liście wysychają, zmieniając barwę na niemal białą, na jasnożółtą, ale bywają takie, które schną na ciemnobrązowo. Na dodatek istnieje kilka sposobów suszenia, które pozwalają w sposób zamierzony ustalić kolor surowca. Jeszcze przed fermentacją i maturowaniem (postarzaniem, dojrzewaniem) daje się wyprodukować tytoń o sporej palecie barw – od soczyście zielonego, po niemal czarny. Specjalistami od tytoni zielonych i zielonkawych, na przykład, są ludy Kaukazu, Czarnomorza i plemiona mongolskie, tytonie złociste to Azja Mniejsza i Bałkany oraz większość regionów, w których uprawia się wysokogatunkowe wirginie, najciemniejsze to zarówno tzw. Stary Pas w Stanach Zjednoczonych, jak i Ameryka Środkowa oraz Południowa, Śródziemnomorze, cała niemal Europa i daleka Azja.

Obraz znany z Mazur, Podkarpacia i Małopolski, czyli tytoniowe liście nanizane na drut i schnące pod okapami chałup oraz budynków gospodarczych, to najbardziej naturalna metoda suszenia fajkowego ziela. Jednocześnie wymagająca najdłuższego czasu oraz generująca największe straty, a także niezwykle pracochłonna, ponieważ wymaga stałego nadzoru oraz prowadzonej na bieżąco starannej selekcji wadliwie wysychającego surowca.

To suszenie powietrzne, a właściwie jeden z wielu sposobów suszenia tytoniu w warunkach naturalnych, bez żadnego ogrzewania. Tytoń to w 85 proc. woda, a więc ze 100 kg liści lub z takiej samej masy (w przypadku burleja) krzewów w całości uzyskuje się ok. 35 kg surowca. Nieogrzanym powietrzem suszy się tytoń zarówno na wolnym powietrzu, pod wiatami, jak i w całkiem skomplikowanych, wentylowanych uchylnymi ściankami budynkach.

Podstawową zasadą tej metody jest zaakceptowanie naturalnych procesów i nie podejmowanie prób przyśpieszenia wysuszania liści. Na przestrzeni lat eksperymentowano jednak i takie próby podejmowano. Podczas suszenia – szczególnie masywnych odmian wirginii w tzw. mokrych latach – trzeba było ogrzanym powietrzem dosuszać tzw. unerwienie liści. Wyrywanie „żył” po wstępnym podsuszeniu przyśpieszało co prawda wysychanie, ale liście w bardzo dużym procencie nie trzymały się norm. Miejsca, w których porozrywano ściany komórkowe brązowiały, gorzkniały, marszczyły się i traciły wartość, deklasowały się, o wiele łatwiej zdarzały się zapleśnienia.

Normą jest równomierna dla całej partii zmiana barwy surowca. W zależności od odmiany tytoń traci zieleń (rozkłada się chlorofil), żółknieje, niekiedy czerwienieje jak liście buku czy czerwonego dębu, by stać się na końcu jednolicie brązowym – od sepii, przez ugry, aż bo bardzo ciemną brunatność. Proces wysychania w żadnym wypadku nie ogranicza się tylko do odparowywania wody – podczas przemian barwnych w surowcu zachodzą rozliczne biochemiczne zmiany – zarówno procesy rozpadu, jak i syntetyzowania nowych związków chemicznych.

Nie wszystkie są pozytywne, nie wszystkie też muszą w tytoniu zajść, by suszenie można było zakończyć i przejść w fazę fermentacji. Wiele z tych kolorów można utrwalić – np. włączając ogrzewanie w chwili, gdy liście stają się seledynowe, żółte czy np. czerwone. Doświadczony plantator doskonale wie – właśnie po barwach – jaki smak, zapach oraz właściwości będzie miał tytoń fermentowany później z konkretnej frakcji barwnej. Z góry może przewidzieć, czy będzie on słodki, wytrawny, bogaty czy ubogi w aromatyczne akcenty. I w przypadku liści wysokiej jakości można konkretny smak oraz właściwości „zaprogramować” suszeniem. Ten sam materiał wyjściowy można wysuszyć na kilka sposobów, czyli ustalić odpowiednią barwę surowca przeznaczonego do fermentacji. Aby mieć dobre, przewidywalne i powtarzalne efekty, trzeba do suszenia przeznaczać liście o jak najbardziej zbliżonej wielkości, podobnym nasyceniu tzw. smółkami – w praktyce są to liście z jednego zbioru, najlepiej wstępnie posegregowane przed nanizaniem ich na druty czy sznury.

Prosty przykład – wirginia może być przeznaczona na papierosy. W tym przypadku wystarczy tytoń ustalić „na żółto” lub jasnobrązowo. Nie ma konieczności wydobywania z liści wszystkich aromatów i smaków, a więc skrobie nie muszą się rozpadać na proste cukry. Nie trzeba też usuwać z surowca związków powodujących gryzienie w język, bo w papierosach nie rozsmarowuje się dymu na języku, by smakować, ale transportuje go do płuc, by szybko zażyć nikotyny. Smak i słodycz – również pożądana, szczególnie w Ameryce – nie musi być ani świetnie zbalansowana, ani szlachetna w wyrazie, lecz po prostu intensywna na tyle, by niosła odrobinę przyjemności po drodze do pęcherzyków płucnych.

Pewnym ideałem papierosowym jeszcze nie tak dawno były odmiany orientalne – bałkańskie, tureckie oraz egipskie suszone na słońcu lub przynajmniej na słońcu doprowadzane do jasnożółtego koloru i dosuszane w ogrzewanych budynkach. Odmiany te charakteryzują się dużą zawartością cukrów prostych oraz olejków eterycznych, co gwarantuje odpowiednią intensywność smaku i aromatu. Orientale idealnie nadają się zarówno do fajki, jak i do papierosów – można je fermentować zarówno bardzo długo lub niemal natychmiast po wysuszeniu kroić i nabijać nim gilzy.

Odmiany te jednak mają kilka wad – udają się na ubogich glebach, nie dają więc obfitych, masowych plonów. Na dodatek od plantacji na miejsce przeznaczenia jest bardzo daleko, co narzuca wysoki koszt tzw. tytoni złocistych. Co najmniej 200-250 lat liczy sobie pewien mit pokutujący wśród palaczy – że jasne tytonie są najsmaczniejsze, najsłodsze i w ogóle najwyższej jakości. W odniesieniu do wyselekcjonowanych w imperium osmańskim odmian jest to jak najbardziej prawda. Takie właśnie są turki i bałkany. Znakomite są także uprawiane na słabych glebach Appalachów i Gór Skalistych jasne, wątłe i niezbyt wydajne odmiany wirginii typu bright… Tyle że w poprzednim stuleciu po tytoniach bright and oriental pozostał głównie mit, czyli psychologia społeczna i marketing.

Na początku zaczęto w trakcie suszenia wirginii ustalać barwę złotą surowca przeznaczonego do krótkiej fermentacji. Nie było w tym nic zdrożnego, dobre odmiany (a gorsze brunatniały i nie dawały złota) wzbogacały tytoniową paletę smaków i aromatów. Ale koszta nasion, nawozów, zbioru, pracy wkładanej w sortowanie, nadzór nad suszeniem, bieżąca selekcja suszonych liści generowała koszty. Złota wirginia stawała się równie droga, jak orientalne zza Oceanu. Amerykanie chcieli palić w fajkach i w papierosach jasne tytonie. Na dodatek dobrze by było, żeby jasny tytoń można było kupić na niższych półkach a nawet w drugstorach czy nocnych okienkach stacji benzynowych.

Koszta obniżył kultowy już obecnie tytoń kentucky – nie bardzo dzisiaj wiadomo, czy punktem wyjścia do rolniczej selekcji były jakieś słabsze odmiany wirginii czy wybijające się na korzyść burleje, w każdym razie uzyskano odmiany tytoniu mniej słodkie, ale mocniejsze od wirginii lub bardziej słodkie lecz słabsze od większości burlejów… Poza tym był bardziej „chłonny” od odmian wirgińskich, czyli łatwiej go było np. nasprajować dowolnym aromatem czy dosłodzić. Dwie jednak jego cechy przyczyniły się do niezwykłej popularności kentucky – po pierwsze dawał się zbierać i suszyć jak burlej, czyli krzaki ścinano i zawieszano w suszarniach w całości, po drugie, przy suszeniu można było ustalić jasny, złocisty, kolor. Na dodatek dało się go suszyć najszybszą metodą ogniowo-rurową w wielkich suszarniach. O wiele tańszym kosztem uzyskiwano tytoń „lepszej jakości”, bo jasny, złoty, słoneczny. Optycznie, psychologicznie, marketingowo… I o wiele taniej. Taka tam kwintesencja, sedno amerykańskiego stylu życia i amerykańskiego palenia. A niech im tam, a niech palą to, co chcą i jak chcą. Ich amerykańska sprawa!

Niestety, nie bardzo już amerykańska. Rynkiem tytoniowych trzęsie głównie kapitał ze Stanów. O polityce koncernów już kilka razy pisałem – jej bezpośrednim efektem jest zmiana struktury upraw tytoniu np. na Bałkanach, w Azji Mniejszej, w krajach arabskich oraz na Dalekim Wschodzie. W regionach, które słynęły ze znakomitych, rzadkich odmian tytoniu są one coraz częściej i na coraz bardziej masową skalę wypierane przez byle jakie tytonie bazowe oraz wypełniacze. Znika nawet latakia z Syrii, Yendiye z Bałkanów…

Przed zalewem amerykańskiego barachła bronią się nawet państwowymi programami całe kraje… Ale bynajmniej nie jest to obrona jakości i ochrona starodawnych upraw, ale opracowywanie lokalnych „kentucków”, czyli coraz bardziej rosnących w znaczenie tzw. odmian semiorientalnych. Przykładem jest na przykład macedońska Otlia, której pół kilo przywiózł mi przed Gwiazdką Rodent – kapitalny, shagowo cięty jasny, słodki i mocny lokalny tytoń do skrętów. Niemal nie wymagający fermentowania. Upraw z kultowymi i słynnymi na cały świat jeszcze w latach 50. ub. wieku macedońskimi turkami już prawie nie ma. Podobnie rzecz ma się z lokalnymi odmianami we wszystkich krajach potitowskich, w Grecji, na Cyprze, w Anatolii i Lewancie…

Palacze papierosów na tytoniach nie znają się zupełnie, fajczarze idą w ich ślady… Utrwalają się mity – jak choćby ten, że jasny tytoń jest zawsze dobrej jakości. Kiedyś o suszeniu tytoniu pisano książki na akademiach rolniczych, dziś jest to znakomity temat do opracowania dla psychologów społecznych czy uczonych teoretyków biznesu.

Tags: Burley, historia, Kentucky, Oriental, publicystyka, suszenie tytoniu, tytoń, wirginia