Nowoczesny smak – c. d.

W marcu opublikowaliśmy I część opracowania Alberto Belliniego o tzw. nowych tytoniach, a raczej o nowoczesnych smakach i podstawach tworzenia nowych mieszanek, jakie obecnie są obowiązującym kanonem blenderskim. Jest już II część.

Rzecz jasna, publikujemy spolszczenie za zgodą Autora. => Źródło

Zajmijmy się teraz kwestią „modern taste” samą w sobie. Również tutaj spotykamy się z postępem i aby go zrozumieć, musimy na chwilę zająć się historią i zobaczyć, co palono zanim nastał czas smaków typu modern.

Do lat 60 tytoniowy krajobraz składał się z czterech grup, czy rodzin smaków. Początkowo był to smak klasyczny, oparty na virginiach, prasowanych lub nie. Te tytonie o sporej mocy i rozległej palecie aromatycznej, paliły się nierównomiernie, dość gorąco i potrafiły sprawiać trudności nieobytemu fajczarzowi. Uważane były za pewnego rodzaju kres w rozwoju gustów palacza, szczególnie tego twardego i wprawionego w „prawdziwych smakach”.

Drugą grupę stanowiły mieszanki – tytonie bardzo zróżnicowane, o strukturze pionowej złożonej z virginii i orientali (typ szkocki), do których mogła być dodana latakia (english standard), lub latakia i perique wraz z wzmocnieniem orientali (english full), lub też z dodatkiem głównie latakii, ale za to z bardziej rozbudowaną gamą orientali… Blenderzy budowali te mieszanki, rozwijając strukturę (różne virginie, perique, latakie) oraz bukiet aromatyczny (orientale)…

Oprócz tego, w Stanach Zjednoczonych rozpowszechniły się także mieszanki (mixtures), gdzie podstawa była złożona z virginii i kentucky i które doczekały się bardzo wielu wariacji. Smak mieszanek był bardzo złożony i oparty nie na jednolitości, a raczej na dialogu wielu elementów produktu nieprzypadkowo nazywanego właśnie „mieszanką”.

Umiejętność blendera komponującego mieszankę polegała na stworzeniu równowagi między elementami – nie tylko różnorodnymi, ale często trudnymi do połączenia. Przykładowo: wbrew popularnej opinii, virginia i latakia nie łączą się zbyt dobrze. Dlatego ich „zgranie” wymaga dobrania odpowiednich orientali, prasowania virginii lub połączenia virginii tzw. strukturalnych, bardziej lub mniej słodkich (old belt lub afrykańskich) i virginii aromatycznych (jasnożółtej lub czerwonej).

Krótko mówiąc, sama wysoka jakość składników nie wystarczała, potrzebna była umiejętność zrównoważonego zestawiania mieszanek. W ten sposób powstawały tytonie lżejsze pod względem zawartości nikotyny, prostsze w paleniu, a jednocześnie o bardziej rozwiniętym i kompletnym aromacie. Nie na darmo przez lata, mówiąc o tytoniach aromatycznych, miano na myśli mikstury.

Trzecią grupą były tradycyjne, mocne tytonie, w których znowu rozróżniamy typy europejskie i amerykańskie. Typy amerykańskie – na bazie burleya wzbogaconego o kentucky lub virginię oraz typy europejskie – na bazie tytoni kentucky lub paraguay, mniej lub bardziej wzbogaconych.

Pośród typów europejskich, nie sposób nie wspomnieć o tytoniach takich jak Semois, Scaferlati, Gris i nasze (włoskie) mieszanki pierwszej lub drugiej jakości (mniej więcej takie jak współczesny Forte czy Comune, jednak wtedy dzieliły się na pierwszą, drugą i trzecią jakość, z których ta ostatnia była słynna ze swojej ohydy). Były to tytonie o dużej mocy i zawartości nikotyny oraz o nieskomplikowanej gamie aromatycznej (do dziś ciężko nie rozpoznać Forte lub Gris już po pierwszych pociągnięciach).

Kolejną podstawową różnicą między typem europejskim i amerykańskim jest to, że kentucky lub paraguay w Europie nie zawsze oznacza te same tytonie, które są tak nazywane za Oceanem. Włoski kentucky jest specyficznym tytoniem, który powstaje z odmiany burleya botanicznie odmiennej od tej amerykańskiej, podczas gdy amerykański kentucky jest burleyem suszonym w bardzo wysokiej temperaturze (fire cured).

To samo tyczy się tytoni paraguay, które są swoistymi tytoniami bazowymi w Ameryce, zaś w Europie są hybrydami (np. semois). Mówiąc o smaku modern, należy wspomnieć o tytoniach mało rozpowszechnionych w Europie, ale wszechobecnych w USA: cased burley.

Burley jest jednym z najpowszechniej uprawianych w Ameryce tytoni i na bazie tego historycznie ważnego surowca rozpowszechniły się mieszanki początkowo robione w domowych warunkach z niesprzedanych resztek, do których dodawano różne naturalne substancje aromatyzujące – takie jak melasy, słód, whiskey, kwiaty czy liście.

Typowym dla terenu Missisipi był właśnie tytoń – chyba już dziś zapomniany – robiony z burleya zalanego melasą i prasowanego z ogonkami wiśni. Właśnie z tych eksperymentów, ponownie odkrytych i zaktualizowanych przez Holendrów, zrodzi się „modern taste”.

Oczywiście te tytonie dotarły też do Europy, przede wszystkim pod postacią prasowanych burleyów i pierwszych cavendishy, jednak nie przyjęły się, ponieważ nie stała za nimi konkretna strategia produkcyjna.

Ostatnią grupą są tradycyjne tytonie aromatyzowane, holenderskie mieszanki o wysokiej złożoności, delikatnej mocy i niskiej zawartości nikotyny, dość suche i drobno cięte – cechy niezbędne do bezproblemowego palenia w dość wilgotnym klimacie.

Duża złożoność mieszanek jest w dużej mierze zależna od faktu, że Holendrzy nie mieli jeszcze własnego, wyhodowanego przez siebie tytoniu, więc używali właściwie wszystkiego co wpadło im w ręce. Kiedy natomiast pojawi się wyselekcjonowana przez holendrów java, nauczą się go perfekcyjnie używać jako stabilizatora.

To właśnie Holendrzy jako pierwsi zaczną używać tytoni tropikalnych i właśnie dzięki wyrosłym z tego umiejętnościom blenderskim, staną się aktywnym i ważnym graczem na rynku. Nacja ta zauważy w tytoniu możliwość robienia złotych interesów, – pojawiła się jednak na rynku producentów jako ostatnia, kiedy inni mieli już mocne i przydzielone pozycje.

Niderlandczycy wypracowali jednak genialną i nadzwyczaj skuteczną strategię rynkową. Zrozumieli, że nie mogą kopiować dominujących na świecie smaków i że muszą zaatakować rynek narzucając nowy smak, którego będą jedynym producentem.

Pojęli też, że z powodów geograficznych i religijnych mieli ogromne strefy wpływów (Niemcy, Rosja, Europa Wschodnia, kraje bałtyckie), które były praktycznie odcięte od normalnych kanałów dystrybucji tytoniu. Recz jasna, nie chodzi tu o tytoniową rewolucję lat 60, ale o tę, która miała miejsce gdzieś w XVII wieku.

Nie jest to zwykła dywagacja, ponieważ łatwo zauważyć, że niemal identyczną strategię rynkową Holendrzy i Duńczycy wprowadzą w życie prawie trzy stulecia później.

Żeby ułatwić sobie sprawę, zaczęli od smaków, które były już popularne na tamtych rynkach. Na tej bazie stworzyli nowy smak, który mógł być w zasadzie nałożony na istniejący, miał jednak odmienną genezę od mieszanek palonych na Zachodzie.

Najważniejszym producentem tytoniu dla tych regionów byli Turcy, a popularne tam tytonie miały następujące cechy charakterystyczne – mała moc, dobre spalanie oraz intensywny smak.

Holendrzy użyli w wiekach XVII i XVIII wszystkiego co mieli do dyspozycji, żeby dostarczyć podobny smak -jednak używając tytoni angielskich i tropikalnych, zaś smak czyniąc bardziej zróżnicowanym, bogatym, interesującym.

Trzysta lat później, czyli od lat 60 do dzisiaj, dzieje się dokładnie tak samo. Holendrzy i Duńczycy podjęli próbę mądrego zareagowania na potężny przemysł tytoniowy z Wielkiej Brytanii i Ameryki. Nie porwali się na tworzenie nowy produktów – wszak wysoko przetwarzane cavendishe już istniały. Oni po prostu narzucili odmienny, nowoczesny smak, który pozwoliłby tytoń do fajki produkować wydajniej, stabilniej i taniej .

Tak zrodziła się idea wykreowania i wprowadzenia z powodzeniem na rynek produktu generalnie niższej jakości, jednak o przyjemnym smaku, łagodniejszym spalaniu, a przede wszystkim o ciekawszej i bardziej zachęcającej gamie aromatycznej. I to chwyciło.

Być może Holendrzy jako pierwsi zaczęli rozumieć, że gusta powojennych fajczarzy zaczęły się zmieniać. Coraz mniej było palaczy, którzy palili przez cały dzień, nierzadko w tej samej fajce, a coraz więcej tych, którzy traktowali fajkę i tytoń jako coś wyjątkowego i cennego.

Zmieniał się charakter palenia – ze stylu nałogowego, fajka stawała się hobby. Konsekwencje były znaczące. Zmienia się niemal wszystko – fajki, tytonie, smaki, zapachy… Mniej więcej w tym samym czasie eksploduje boom duńskich fajkarzy, a trafiki w Danii błyskawicznie idą w ślad holenderskich.

Natychmiast pojawiają się różnice w tych dwóch szkołach, które warto podkreślić. Holendrzy, przyzwyczajeni do dużych rynków i do wyliczeń ekonomicznych na dużą skalę, rzucają się zdecydowanie na cavendisha. Duńczycy, z mniejszym rynkiem i komercyjną dominacją Wielkiej Brytanii – zarówno pod względem smaku jak i typu rynku zbytu – idą burleya.

Dwie mocno różniące się od siebie reakcje na tę samą sytuację ekonomiczną, zmiany w fajczarstwie – i dwa różne typy nowoczesnych smaków, odmienne nowe tytonie. Cavendish wymaga sporych nakładów w sensie produkcji, potrzebuje wypracowanych technologii, inwestycji w zakłady, tradycji w produkcji maszyn, itd…

Wymaga też bazy i badań naukowych – ponieważ cavendish jest projektowany przy stole. Cavendisha można zrobić niemal ze wszystkiego – z każdego tytoniu bazowego. Amphora, o której pisałem w poprzedniej części, jest (a właściwie była) produkowana z około 50 różnych cavendishy, Troost z co najmniej 35.

Burleyowe podejście duńskie nie wymaga takich nakładów finansowych oraz reżimów produkcyjnych i dobrze się dopasowuje do mniejszej skali rynku. Na dobrą sprawę, duńskie podejście umożliwiało rozpoczęcie niemal od zera. Produkcja nowoczesnego tytoniu wymaga surowca – burleya, który zwykle jest łatwo dostępny w doskonałej jakości, łatwo go przetwarzać nawet w niewielkich partiach… A skutecznie i z sukcesem rynkowym aromatyzowany był już wcześniej.

Duńska filozofia pozwala na mniej długoterminowe planowanie inwestycji, nie tak wielkoprzemysłowe przemysłowego podejście i najnormalniej w świecie – mniej miejsca. Mniejsze nakłady, mniejsze ryzyko, a rokowania równie dobrze rokujące.

Cavendish wymaga podniesienia temperatury i ciśnienia oraz dodatków – przy czym te składowe muszą zaistnieć jednocześnie. Burley podczas przetwarzania może przejść wszystkie te fazy, ale niekoniecznie naraz.

Najbardziej skomplikowanym technologicznie elementem jest ciśnienie. Aromatyzowanie tytoniu poddanego wysokiej temperaturze i wysokiemu ciśnieniu wymaga nadzwyczaj sprawnych i wąskospecjalistycznych maszyn rozpylających. Jeśli produkcja jest duża, to te maszyny stają się drogie, duże i skomplikowane.

A jeśli nie trzeba stosować tych wszystkich zabiegów jednocześnie, wówczas można przemiennie stosować moczenie w zbiornikach, a potem prasowanie.

A dlaczego nie naraz? Ponieważ prasy nie były w stanie w latach 50, 60, 70 równomiernie rozprowadzać „zalewy”, przez co właściwości tytoniu, a nawet wręcz jego jakość, mogą się bardzo wahać. Obecnie istnieją już, co prawda, prasy Broners ze specjalnymi podgrzewanymi zbiornikami z podwójnym, dziurkowanym dnem, połączone z pompami sprężonego powietrza – które potrafią osiągać takie rezultaty. Jednak te prasy, to stosunkowo nowy wynalazek, a my przypominamy dawne czasy.

Jakie było tak naprawdę podstawowe założenie pomysłu na modern taste? Otóż prosta i nowoczesna zasada, że tytoń musi być produktem seryjnym. A żeby nim być, musi utrzymać taki sam smak i właściwości, niezależnie od partii, rocznika i innych okoliczności w procesie produkcji.

Zarówno Holendrzy, jak i Duńczycy uzyskali ten efekt, choć odmiennymi metodami. Wspólna była złożoność mieszanek, bardziej rozwinięta od innych produktów obecnych na rynku – np. Mac Baren produkuje The Cube używając 150 różnych tytoni. W połączeniu z umiejętnościami blenderów, pozwala to na uzyskanie tego samego smaku z lekko różniących się mieszanek z każdej partii produkcji, w zależności od jakości pojedynczych składników.

Holendrzy dodają do tego ogromną podatność cavendisha oraz zgrzewane koperty, które są wynalazkiem amerykańskich, lecz rozpowszechnionym właśnie przez nich. Holendrzy opracowują także „top casing”, który tak naprawdę jest drobnym oszustwem.

Po ostatecznym aromatyzowaniu produktu finalnego w kopercie, fajczarz, otwierając ją, jest przekonany, że ma przed sobą zawsze ten sam tytoń i nie zwraca uwagi na drobne różnice. Tak naprawdę jednak ma w pamięci top casing i kojarzy go z elementami, o których wie, że powinny się znaleźć w tytoniu.

Cavendish aromatyzowany wiśnią będzie na opakowaniu miał wiśnie, mimo że może to być tylko podobny aromat, który odbieramy w odpowiedni sposób, ponieważ wiemy, że ma to być wiśnia. Marketing i fizjologia, a wszystko związane z pewnymi mechanizmami pamięci zapachowej. Tak naprawdę nie zapamiętujemy nowych zapachów, tylko kojarzymy je z innymi wspomnieniami zapachowymi przyswojonymi w czasie dzieciństwa i dorastania.

Tylko w dzieciństwie (i w ograniczonym stopniu podczas dorastania), pierwotna pamięć zapachowa powstaje w sposób bezpośredni. Później poszerza się jedynie nasza pamięć zapachowa drugiego stopnia, czyli skojarzeniowa. Od stulecia wie to branża kosmetyczna. Dziś z tytoniem dzieje się już podobnie jak z Chanel No 5.

Duńczycy natomiast pracują nad burleyem, który ma odmienne właściwości. Osiągają pożądany efekt dzięki elastycznym metodom produkcji. Przedłużone działanie ciśnienia na pojedynczej partii tytoniu, kilka stopni więcej lub mniej, trochę inne stężenie aromatu – i jednolitość, a co ważniejsze klonowalna powtarzalność smaku są utrzymywane.

Dla Holendrów podobne operowanie składowymi procesu technologicznego jest niemożliwe z powodu zbyt wielkiej skali produkcji. Takie elastyczne reagowanie jest im wręcz niepotrzebne. Oni „kawendiszują” tytoń, a więc normalizują, wyrównują podstawowe właściwości produktu na tym właśnie etapie.

W taki właśnie dwojaki sposób rodzą się pierwsze tytonie modern taste – pierwszymi są mieszanki Van Dyke, później Troost, Mac Baren i Amphora. Bynajmniej nie odnoszą one spodziewanego sukcesu…

Przeciwnie – firma Van Dyke bankrutuje z hukiem na początku lat 50 i zostaje sprzedana. Przez wiele lat Troost będzie utrzymywać się na powierzchni wyłącznie przez to, że produkuje na licencji pewne mieszanki angielskie na eksport do byłych kolonii. Mac Baren najpierw wprowadzi kilka mieszanek typu angielskiego z burleyem, a później w końcu legendarną Scottish Mixture. Będzie to pierwszy tytoń nowego smaku, który odniesie sukces.

Po nim przyjdą Plumcake, Amsterdamer Modern Taste, Troost Aromatic Mellow. W latach 60 północna Europa jest już podbita i Amphora Regular staje się popularna także u nas, we Włoszech. Tej rewolucji poddają się także mieszanki angielskie, choćby Dunhill 965, czy tradycyjne tytonie holenderskie, takie jak Flying Dutchman.

Na rynku pojawiają się tytonie drugiej i trzeciej generacji – black cavendish czy cased kentucky, które sięgają do tradycji amerykańskich w nowym wydaniu. Aromatyzuje się wszystko i wszystkim – nawet aromatem tytoniu. Każda firma produkuje przynajmniej jeden typ regular – klasyczny i mniej aromatyzowany, typ full – bardzo aromatyczny i raczej o średniej mocy oraz typ black – bardzo złożony i minimalnie pełniejszy w smaku. Później nadejdzie moda na tytonie light i mild. Zawsze obecne pozostaną mieszanki aromatyzowane owocami i alkoholem, zwykle słodowym.

Dziś, modern taste króluje dość bezdyskusyjnie na średniej półce, a idea tytoniu aromatyzowanego mocno ewoluowała. Więc czym jest obecnie modern taste, czyli tytoń o nowoczesnym, zmienionym smaku?

To smak łagodny, spójny, zróżnicowany mocą i aromatem, ale zawsze delikatny (nie lubię określenia słodki). Zwykle posiada wyczuwalne nuty suszonych owoców, średnią zawartość nikotyny i wyraźną stałość zarówno w paleniu, jak i w jakości poszczególnych partii. Stałość smaku, o której mówiliśmy wcześniej, jest obecnie warunkiem koniecznym u wszystkich producentów – oprócz nielicznych niszowych producentów na małą skalę.

Najbardziej zadziwiające w modern taste jest to, że razem z tytoniem zmienił się sposób myślenia palaczy, czy może raczej dostosował się do tych zmian. Wszyscy jesteśmy efektem tej ewolucji. Nasz paradygmat smakowy się zmienił.

To, co dziś nazwiemy tytoniem trudnym w paleniu, było kiedyś jak najbardziej tolerowane, gdyż oprócz tytoni tradycyjnych wszystkie tytonie typu full sprawiały takie właśnie problemy. Dzisiejsze tytonie aromatyzowane uprościły życie fajczarzy. Staliśmy się nietolerancyjni wobec wszystkich zmian i niestałości w smaku. Przyzwyczailiśmy się do intensywnych akcentów nawet w tytoniach typu regular oraz do ekstremalnych dominant smakowych w przypadku innych produktów.

Wystarczy popatrzeć na mieszanki angielskie. Obecnie blendy typu standard są uważane za nijakie, a 20% zawartość latakii za zbyt niską. Inna sprawa, że bardzo możliwe jest, iż dzisiejsza latakia nie jest tak dobra jak kiedyś, ale generalnie współczesne kompozycje mają średnio bardziej intensywny smak i aromat… Mieszanki angielskie muszą więc być dzisiaj intensywniejsze od tych wczorajszych.

Nie jest łatwo zrozumieć czy to wszystko stało się z powodu popularyzacji modern taste, czy równolegle do niego. Prawdopodobnie upowszechnienie modern taste stało się możliwe dzięki zmianom w gustach palących fajkę, które z kolei umożliwiły wprowadzenie nowych zwyczajów. Przecież wszystko się wzajemnie przenika. Może to właśnie jest sedno sprawy…

Spolszczył z włoskiego keilwerth

Tags: Alberto Bellini, aromat, Cavendish, modern taste, przedruk, teoria, tytoń